Estudio del secado en condiciones controladas y proceso de vinificación de uvas tintas destinadas a la obtención de vinos dulces andaluces de calidad
Márquez Valle, Ana
En el presente trabajo, se ha desarrollado un método de vinificación para la
obtención de vinos tintos dulces, a partir de uvas de las variedades Merlot, Syrah,
Tempranillo y Cabernet Sauvignon implantadas en la D.O. Montilla-Moriles, como
alternativa para mejorar las características de este tipo de vino actualmente elaborado
y comercializado en esta zona vitícola. El estudio se concreta en el seguimiento de los
parámetros de color, composición fenólica medida por HPLC-DAD-MS y capacidad
antioxidante durante las distintas etapas del proceso de vinificación. En primer lugar,
se estudia el proceso de pasificación de las uvas mediante secado en cámara con
condiciones controladas de temperatura y humedad, que provocaron una extracción
de los antocianos desde los hollejos hacia la pulpa, obteniéndose así mostos con típico
color rojo, muy oscuros y con poca participación de colores pardos. Asimismo, se ha
realizado un seguimiento del proceso de maceración de los vinos con los hollejos, a fin
de optimizar el tiempo de contacto para que el color y la concentración de polifenoles
sean los más adecuados analítica y sensorialmente. Posteriormente, se ha ensayado
una alternativa de aceleración del envejecimiento de los vinos mediante la adición de
virutas de roble americano y oxigenaciones periódicas. Finalmente, se ha estudiado la
evolución en botella de los vinos obtenidos almacenándolos a temperatura ambiente
durante un periodo de un año. Los resultados han mostrado que los vinos modifican
tanto el color como su composición fenólica, como consecuencia de reacciones de
degradación.; In the present work, a new vinification method has been development for the
obtention of sweet red wines from Merlot, Syrah, Tempranillo and Cabernet
Sauvignon grapes cultivated in D.O. Montilla-Moriles. This new method is presented as
alternative to improve the characteristics of these wines currently produced and
marketed in this vine-growing zone. Specifically, the study is focused in monitoring
the color parameters, phenolic composition measured by HPLC-DAD-MS and
antioxidant capacity during different stages of vinification. First, the drying process in
chamber with controlled temperature and humidity was studied. This process
resulted in an extraction of anthocyanins from the skins to the pulp, obtaining musts
with typical red color, very dark and with little participation of brown hues. The
maceration process of the wine with the skins was also monitored, in order to
optimize the contact time to obtain a suitable analytical and sensory color and
polyphenols concentration. Subsequently, an alternative accelerated wine aging has
been tested by adding american oak chips and making periodical oxygenations.
Finally, the wine evolution during the storage in bottle for a period of one year at
room temperature was monitored. The results showed that wines had changes in their
color and phenolic composition as a result of degradation reactions.; Dans ce travail, une méthode de vinification pour obtenir des vins rouges des
cépages Merlot, Syrah, Tempranillo et Cabernet Sauvignon, cultivés dans l’Appellation
d’Origine Montilla-Moriles, est développée. Cette méthode se présente comme une
alternative pour améliorer les caractéristiques des vins produits et commercialisés
actuellement dans cette zone. Les paramètres de la couleur des vins, la composition
phénolique, quantifiée par HPLC-DAD-MS, et la capacité antioxydante, sont mesurés
au cours de la vinification. Tout d'abord, le processus de séchage des raisins en
chambre en conditions de température et humidité contrôlées est étudié. Le séchage
provoque une extraction des anthocyanes des pellicules à la pulpe et l’obtention des
moûts avec une couleur rouge typique, très foncés et avec peu participation des
couleurs brunes. Le processus de macération des vins avec les pellicules est également
suivi, afin d'optimiser le temps de contact et d’obtenir la couleur et la concentration
phénolique, analytiques et sensorielles, plus appropriées. Après, une alternative
d’élevage accéléré, avec l’adition des copeaux de chêne américains et d'oxygénation
périodique, est essayée. Enfin, la conservation des vins en bouteille à température
ambiante, est étudiée pendant un an. Les résultats montrent que la couleur et la
composition phénolique des vins sont modifiées, par suite des réactions de
dégradation.
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