Compuestos bioactivos y actividad antioxidante de frutos rojos y bebidas elaboradas a partir de ellos
Varo Santos, María de los Ángeles
El presente trabajo, pretendía obtener vinos de arándanos como un nuevo
producto procedente de este fruto en auge en nuestro país. El estudio se concreta
en el seguimiento de los parámetros de color, composición fenólica medida por
HPLC-DAD-MS, vitamina C y capacidad antioxidante durante las distintas etapas
del proceso de elaboración. Para ello, en primer lugar, se han caracterizado cuatro
variedades de arándano cultivadas en el sur de España (Moguer, Huelva), con el
fin de elegir la variedad que presenta mejores características físico-químicas para
la obtención de vino de arándano. La variedad Windsor fue elegida debido a su
alta contenido en compuestos bioactivos y gran valor de actividad antioxidante.
Una vez elegida la variedad, se procedió al proceso de vinificación a partir de
arándanos. En este tipo de elaboración es necesaria la adición de azúcar al zumo
debido a que este fruto no alcanza el grado alcohólico suficiente, por lo se
utilizaron diferentes proporciones de fruto/disolución azucarada, además de
diferentes temperaturas y tiempos de fermentación, con el objetivo de seleccionar
las mejores condiciones para la elaboración de estos vinos. Asimismo, a los vinos
elaborados, se les aplicaron una serie de tratamientos post-fermentativos para la
mejora de sus características organolépticas, llevándose a cabo un estudio del
efecto de estos tratamientos sobre los compuestos bioactivos, color y actividad
antioxidante en los vinos de arándano finales. Posteriormente, se ha estudiado la
evolución de estos vinos en botella durante un año, observándose grandes
cambios en la composición de los mismos conforme el tiempo de envejecimiento
aumenta. Por último, se realizó un estudio de la valorización de los residuos del
proceso de obtención de zumos de arándano mediante el uso de una técnica verde,
como es la extracción asistida con sonda de ultrasonidos.; The aim of the present work, was obtain blueberry wines as a new product from
this rising fruit in our country. The study is based on the determination of color
parameters, phenolic composition measured by HPLC-DAD-MS, vitamin C and
antioxidant capacity during the different stages of the winemaking process. For
this, first of all, four blueberry varieties grown in southern Spain (Moguer, Huelva)
have been characterized, in order to choose the variety that presents the best
physico-chemical characteristics for the production of blueberry wines. The
Windsor variety was chosen due to its high content of bioactive compounds and
high value of antioxidant activity. The chosen variety was subjected to the
winemaking process. In this type of elaboration the sugar addition to the juice is
necessary because this fruit does not reach the sufficient alcoholic degree, so
different proportions of fruit/sugar solution were used In addition, different
temperatures and times of fermentation were used, in order to select the best
conditions for the production of these wines. Likewise, the elaborated wines were
applied a series of post-fermentative treatments for the improvement of their
organoleptic characteristics. A study of the treatments effect on bioactive
compounds, color and antioxidant activity in the final blueberry wines were
carried out. Subsequently, the evolution of these wines in bottle during a year has
been studied. Several changes in the composition were observed in time. Finally, a
study of the waste recovery from the process to obtain bilberry juices was carried
out by using a green technique, such as assisted extraction with ultrasonic probe.
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